Cách người ta dùng cưa máy để lạng lớp mốc của đùi heo muối

Video ghi lại quá trình người thợ sử dụng cưa vòng công nghiệp để lạng bỏ lớp vỏ ngoài bị mốc của một khối đùi heo muối khô lâu năm. Thoạt nhìn, nhiều người dễ nghĩ phần thịt này đã hỏng vì lớp ngoài xám đen và khô cứng. Nhưng thực tế đây lại là đặc sản được ủ theo phương pháp truyền thống trong thời gian rất dài để tạo nên hương vị đặc biệt. Các loại đùi heo muối nổi tiếng thường phải trải qua quá trình lên men và “aging” kéo dài từ nhiều tháng đến vài năm. Trong suốt thời gian này, lớp da và mỡ bên ngoài sẽ dần khô cứng, đồng thời xuất hiện lớp mốc tự nhiên bao phủ bên ngoài. Lớp mốc này không đơn giản là phần bỏ đi, mà thực chất đóng vai trò như một lớp màng bảo vệ tự nhiên giúp hạn chế vi khuẩn có hại xâm nhập và giữ cho phần thịt bên trong không bị mất nước quá nhanh. Đây cũng là hiện tượng thường gặp ở nhiều loại thịt muối hoặc thịt ủ truyền thống cao cấp trên thế giới. Sau thời gian dài ủ khô, lớp da ngoài trở nên cực kỳ cứng và dai, gần giống như gỗ. Vì vậy, dùng dao thông thường để cắt sẽ rất khó và nguy hiểm. Người thợ phải sử dụng cưa vòng công nghiệp chuyên dụng để lạng bỏ lớp ngoài nhanh chóng, tạo bề mặt cắt phẳng và hạn chế làm hao hụt phần thịt ngon bên trong. Điểm ấn tượng nhất trong video là sự tương phản giữa lớp vỏ ngoài cũ kỹ và phần thịt bên trong sau khi được cắt ra. Khi lớp mốc được loại bỏ, phần thịt đỏ sẫm săn chắc cùng các lớp mỡ trong bắt đầu lộ ra rất đẹp mắt. Đây chính là phần thịt đã hấp thụ đủ hương vị đậm đà sau thời gian ủ dài ngày. Những loại đùi heo muối như thế này thường được thái lát mỏng để chế biến hoặc dùng trong các món ăn cao cấp nhờ mùi thơm đặc trưng và vị mặn béo rất riêng mà thịt tươi thông thường không có được. Tuyên bố bản quyền: Nội dung trong video được sử dụng cho mục đích phân tích, bình luận và giáo dục dựa trên nguyên tắc Sử dụng hợp lý (Fair Use). Nguồn gốc (Original Source): • Kênh Douyin: 徽州寻味 • ID: hztc3008 Trong video có sử dụng bản nhạc "Monkeys Spinning Monkeys" Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 4.0 License http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/